Todo sobre la cebolla

Historia

Aunque existen muestras arqueológicas que prueban su existencia 5000 años antes de Cristo, no se sabe con certeza el momento en que se convierte en un cultivo ni su origen. Existe un cierto consenso en que probablemente sea Asia, de donde provendrían los vestigios más antiguos, pero también se apunta al norte de África, y no hay que olvidar que precisamente en este lugar hubo una gran tradición cultural en torno a la cebolla.

Su ‘domesticación’ es también muy antigua por su adaptación a diferentes suelos, su facilidad de transporte, su buena conservación y, claro, su valor alimenticio, lo que la convirtió muy pronto en planta ornamental, por un lado, y elemento fundamental de la dieta, por otro. Su expansión por todo el planeta sería cuestión de tiempo.

En Egipto tuvo uno de sus principales territorios ya 3500 años a. C., tanto por su carácter alimentario como por el sentido religioso que se le otorgó debido a su forma globosa y concéntrica, que se asociaba a la vida eterna. Se ofrecía a los dioses tanto como se repartía entre los hombres, y según Herodoto (historiador griego, 484-425 a.C.), los obreros que construyeron las pirámides se alimentaban principalmente de ajos, rábanos y cebollas. También se han encontrado en algunas momias, como en la de Ramsés II, y parece que era habitual que ocuparan las cuencas de los ojos. Existen numerosas creencias antiguas ligadas al consumo de cebolla o que le dan un significado esotérico y muchas parten de esta consideración sobrenatural que le otorgaban los egipcios.

El Imperio Romano, donde se consideraba, como en Grecia, que favorecía la musculación y la fortaleza de los soldados, extendió el cultivo por toda Europa y gracias a ello en la Edad Media se pudieron alimentar las decenas de miles de pobres que poblaban el viejo continente. Aunque existe cierta controversia al respecto, se afirma que fue Cristóbal Colón quien la introdujo en América, cerrando un proceso expansivo que la ha fijado en todas las zonas templadas del orbe.

La planta y su cultivo

El nombre científico de la cebolla es Allium cepa y se trata de una planta herbácea de la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran otras hortalizas tan conocidas como el espárrago (Asparagus officinalis), el ajo (Allium sativum) o el puerro (Allium porrum).

Su aspecto es de todos conocido, raíces cortas, superficiales, tallo largo y, entre este y las primeras, un bulbo tunicado que es la parte comestible y que ‘emerge’ del suelo a medida que madura. Puede presentar distintas formas (esférica, globosa o elipsoidal) y está compuesto de capas (de ahí lo de tunicado) que se superponen unas a otras separadas por una ligera piel y que al crecer y engrosarse van adquiriendo su típica carnosidad.

Inicialmente, el tallo es una especie de plataforma muy pequeña llamada disco que se encuentra sobre las raíces. Sobre él surgen las hojas, cuya base se hincha para formar el bulbo y por encima del cual permanecen apretadas (hojas envainadoras), sin engrosar, dando continuidad al tallo. Si este se deja crecer lo suficiente, puede alcanzar una altura superior a un metro y arrojar pequeñas flores blanco-amarillentas de las que obtener semillas para la reproducción de la planta.

En el bulbo se acumulan el agua y todas las sustancias nutritivas que necesita la planta para su desarrollo, las que después harán las delicias de cocineros y comensales.

El ciclo vegetativo se compone de cuatro estadios: el crecimiento herbáceo que comienza con la germinación y da lugar al tallo, las raíces y las hojas; la formación del bulbo; el periodo de reposo vegetativo una vez alcanzada la madurez del bulbo (es la responsable de la larga conservación de la cebolla); y la reproducción sexual, que se suele producir en el segundo año de cultivo.

La cebolla es una hortaliza de primavera-verano que necesita muchas horas de sol y que se recolecta según los gustos o el interés comercial. La cebolla temprana o cebolleta en los meses de mayo y junio y el resto a partir de julio y hasta septiembre u octubre. Estos márgenes temporales pueden ampliarse en función de la variedad o las condiciones de cultivo. La recolección suele realizarse a mano por las dificultades que ofrece la mecanización de la misma y se realiza cuando empiezan a secarse la hojas.

En general, la cebolla necesita terrenos profundos, ricos en materia orgánica y abundante agua. Cuando se siembra, se hace en diciembre, pero es habitual también trasplantar bulbos o pequeños tallos (lo más habitual), en este caso en los meses de marzo-abril. No obstante, ya decimos que el tipo de cebolla que se cultiva o las prácticas agronómicas que se utilizan pueden hacer variar notablemente las épocas en que se realiza cada labor. Por otro lado, hay que tener en cuenta también que el ciclo cambia cuando nos trasladamos al hemisferio sur, donde también existen importantes países productores.

En el cultivo es muy importante la limpieza de malas hierbas (escarda) puesto que el pequeño sistema radicular de la cebolla apenas puede competir por los nutrientes con otras plantas.

Las plagas más peligrosas son el escarabajo de la cebolla, la mosca de la cebolla, la polilla de la cebolla y los nematodos. Entre las enfermedades que hay que prevenir se encuentran el mildiu, la roya, el carbón de la cebolla, el abigarrado de la cebolla, la punta blanca, la botritis y la alternaría.

La cebolla en el mundo

Las estadísticas de la FAO, la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, muestran que la humilde cebolla es en verdad uno de los productos más cultivados, consumidos y comercializados del mundo.

En 2013 se produjeron casi 85,80 millones de toneladas de cebollas secas, lo que la sitúa en el puesto número 15 de la lista de principales productos agrícolas.

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Esta lista de cultivos muestra, además, otro importante rasgo de la cebolla: está presente en todos los continentes y latitudes. Varios de los productos que la superan son específicos de regiones determinadas, pero la cebolla es omnipresente. La FAO señala que en 2013 se produjo soja en 93 países, trigo en 124 países, y cebollas en 142.

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De los 194 países reconocidos, solo algunas pequeñas islas y territorios muy específicos no destinan una parte mayor o menor de sus campos a la cebolla. Esta hortaliza se encuentra en regiones subpolares (1119 hectáreas en Finlandia) tropicales (59 en Jamaica) y desérticas (24 172 en Níger).

Los grandes cultivadores y productores

La lista de los principales países cultivadores de cebolla está dominada por el sureste asiático, pero entre los puestos de cabeza figuran países tan distintos como Ucrania (14), Brasil (16), Marruecos (20) y Japón (26).

España aparece en este ranking mundial de cultivadores en la posición 29, con un área cosechada de 22.100 hectáreas. Es el tercer país de Europa, superado por Rumanía (32.240 ha, puesto 21) y Países Bajos (28.600 ha, puesto 24).

Curiosamente, es otro país europeo el “farolillo rojo” de esta lista. Se trata de Luxemburgo, la nación que menos campos de cebolla tiene (de entre las 142 donde se cultivan); sus 4,77 hectáreas de cebollares son superados incluso por micropaíses como Saint Kitts y Nevis o Guam.

La clasificación cambia radicalmente si atendemos no a los datos de superficie cultivada, sino de toneladas recogidas. Las diferencias entre el terreno y los métodos de cultivo provocan importantes variaciones en la tabla.

En este nuevo listado, España salta hasta el puesto 15, con una producción de 1.186.600 toneladas, y se convierte en el segundo país de Europa tras Países Bajos, que en 2013 recolectó 1.310.000 t de cebollas, lo que le coloca en el número 12. Rumanía, pasa al puesto número 32 con sus 391.837 t y es superado por otros dos países europeos: Polonia y Alemania. Entre los 50 principales productores figuran también otros 4 países europeos: Reino Unido, Italia, Grecia y Francia.

Los mejores países para la cebolla

La diferencia entre las hectáreas cultivadas de cebollas y las toneladas recogidas muestra la importancia de una tercera clasificación: los países donde se saca más rendimiento al cultivo. La FAO muestra también los datos de los hectogramos de producción obtenidos por hectárea cosechada, una lista en la que cambian completamente los datos.

El caso de Irlanda resulta muy llamativo, ya que pese a liderar la lista mundial de rendimiento, solo cuenta con 160 hectáreas de cultivo, que la sitúan en el puesto 125 de la lista por extensión de cultivo, una de las últimas posiciones. Pero es este índice el que mejor muestra el destacado papel de España dentro del cultivo de la cebolla, donde ocupa el quinto lugar mundial y supera a todos los otros países de Europa.

En el indicador de rendimiento, grandes cultivadores de países en desarrollo pasan al fondo de la lista. Con mucha diferencia sobre los demás, el peor país para el cultivo de la cebolla resulta ser Bután, en la cordillera del Himalaya, con un rendimiento de poco más de 4.600 hectogramos por hectárea.

11,2 kilos por persona

El consumo de cebollas arrojó una media de 11,2 kg por habitante en 2011 (últimos datos disponibles de la FAO). Luego, las cifras por países muestran que el gusto por las cebollas varía mucho de una nación a otra… y que es ajeno a factores geográficos, culturales o religiosos.

En la cola de los consumidores, la variedad de países es igualmente grande y entre los que tomaron menos de 1 Kg de cebollas figuran lugares tan diversos como Ecuador, Tailandia, Bélgica, Islas Salomón y Angola.

Los españoles destacan como uno de los grandes consumidores de cebollas, con 20,9 kg al año, que los sitúan en 17 puesto mundial, aunque hay otros ciudadanos de la UE que los superan. Se trata de los griegos, que con 21,6 kg se colocan dos posiciones más arriba, en el puesto 15.

Los datos por países muestran varias sorpresas. En India, gran productor, solo se consumen 12,7 kg por persona y año; en Francia, pese a la fama de la cebolla en su cocina, apenas se llega a los 5,6 kg; y en China consumen 13,9 kg por habitante, mientras que en Taiwan –donde todos los habitantes descienden de chinos emigrados– cada persona solo come 4,1 kilos.

Una prueba más de que la cebolla es el cultivo global por excelencia está en los datos del consumo agrupado por zonas del mundo, ya que los tres primeros puestos corresponden a tres continentes distintos. Además, las cebollas son un producto básico en la dieta de los países con menos ingresos y el consumo medio en las naciones donde se sufre déficit de alimentación está en 9,2 kilos por habitante y año, no muy lejos de la media mundial.

Comercio mundial

Pese a su importancia en la alimentación, hay poco comercio internacional de cebollas. Los últimos datos que ofrece la FAO, del año 2011, señalan que se produjeron 6,77 millones de toneladas y se exportaron solo 0,84. Es decir: de toda la producción mundial, el 92% se consumió en su país de origen y apenas el 8% se vendió en el exterior. La lista por estados solo muestra 89 países en donde se exportaron más de 100 t de cebollas.

En los primeros puestos de los países vendedores de cebolla se repiten algunos de los principales productores, pero también aparecen nuevos nombres. Argentina y Perú, puestos 24 y 25 por toneladas cosechadas, saltan hasta la lista de los 10 principales exportadores.

Países Bajos y España vuelven a liderar las ventas dentro de Europa, pero teniendo en cuenta las toneladas producidas ese año, Países Bajos vendió en el exterior el 86% de su cosecha, mientras que en España solo fue exportado el 19,3%.

El valor de las exportaciones mundiales de cebolla alcanzó los 2.856,3 millones de dólares. En cuanto al destino, hasta 168 países importaron cebollas secas durante 2011, aunque el 70% de las ventas se concentró en solo 20 naciones, encabezadas por Malasia.

La cebolla en España

El Anuario de Estadística 2013 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ofrece números muy detallados sobre la importancia del cultivo de la cebolla en España.

Un primer dato es que el total de la superficie cultivada nacional, datos de 2012, es de 17,53 millones de hectáreas, de las que 348.000, el 2%, se destina al cultivo de hortalizas. Los cebollares suponen 22.867 hectáreas, que suponen el 6,5% de la superficie hortícola y el 0,13% de todas las plantaciones del país.

Dentro del grupo de las hortalizas, la cebolla ocupa el quinto lugar por hectáreas de cultivo, y en los datos de producción asciende hasta el segundo puesto, solo superada por el tomate.

Las cebollas recogidas en 2012 supusieron un valor económico de 235.465.000 euros, con un precio medio percibido por el agricultor de 20,13 euros por cada cien kilos. El monto total supuso el 4,16% de los ingresos del sector hortícola.

Estos datos de cultivo incluyen tanto la producción industrial como las huertas familiares. El Anuario de Estadística señala que del total de la producción, el 2,6% (30.044 toneladas) se destinó al autoconsumo.

Por otro lado, del 97,4% de cebolla comercializada (1.139.677 toneladas), una pequeña parte, 60.000 toneladas que suponen el 5,2% de la cosecha, pasó por industrias de transformación, con lo que el 92% de toda la producción de cebollas se destinó a la venta en fresco.

La cebolla en las comunidades autónomas

Los datos por autonomías destacan, con fuerte diferencia, a Castilla-La Mancha como la gran productora de cebolla de España. En esta comunidad se recoge más del 60% de todas las cebollas.

Por provincias, las líderes son Albacete (362.550 t) y Ciudad Real (234.000). Ya a gran distancia, Cuenca ocupa la tercera posición, con una producción de 62.700 toneladas, y el cuarto puesto es para Toledo, con 48.000 t; sin embargo, en la quinta provincia de la comunidad, Guadalajara, se trata de un cultivo casi inexistente. Fuera de la región manchega, se superan las 20.000 toneladas de cebollas en Ávila, Córdoba, Málaga, Murcia, Sevilla, Valencia y Valladolid.

Castilla-La Mancha también destaca en los datos por rendimiento del cultivo y bordea los 67.000 kg/ha. De esta manera, sus 10.564 hectáreas de cebollar suponen el 46,2% del total nacional.

Sin embargo, en todas las provincias españolas se cultivan cebollas, sea en explotaciones industriales o en parte de huertos familiares. En las provincias litorales, principalmente las de la cornisa cantábrica, se plantan en terrenos de secano; pero el 97,2% de las plantaciones son terrenos de regadío al aire libre.

Las variedades cultivadas en España

Los datos del Ministerio de Agricultura desglosan la producción de cebollas en cuatro grupos, tres para las variedades más habituales –Babosa, Liria y Valenciana– y un cuarto para todas las demás.

Así, el 50% de la producción nacional corresponde al tipo Valenciana, un 12% al Babosa, un 6% al Liria y el 32% restante es la suma de otros tipos distintos. Sin embargo, se puede observar cierta especialización por comunidades entre los tipos cultivados, tanto en función del clima, ya que las tres primeras variedades se recolectan en distintos momentos del año, como de la dedicación a tipos locales.

Así, en la Comunidad Valenciana el 77% de la producción se centra en la variedad Babosa, que también es la dominante en Cataluña, La Rioja y Murcia. Por su parte, las comunidades más dedicadas a la cebolla Valenciana son Navarra, Castilla y León y Castilla-La Mancha. Y a la vez, el 70% de la variedad Liria procede también de Castilla-La Mancha.

Finalmente, otras autonomías se centran, incluso exclusivamente, en el cultivo de variedades distintas, características del lugar. Es el caso de Aragón, donde es característica la cebolla Fuentes de Ebro.

Cebolla y salud

El contenido en minerales y vitaminas de esta hortaliza es verdaderamente sorprendente. Proporciona hierro, fósforo, potasio, magnesio y azufre; así como vitaminas de los grupos A, B y C, por lo que su consumo ayuda al correcto funcionamiento de numerosos órganos y sistemas del cuerpo humano, desde los nervios hasta la piel.

La cebolla es especialmente rica en flavonoides, que es el nombre genérico de una serie muy amplia de compuestos orgánicos sintetizados por las plantas con distintas funciones en su ciclo vital, pero que han demostrado tener numerosas propiedades medicinales. Son, por ejemplo, antimicrobianos, anticancerígenos y protectores del sistema cardiorrespiratorio.

Los compuestos de flavonoides destacan también por sus efectos antioxidantes, ya que captan los radicales libres y así inhiben la reacción química de oxidación en cadena que daña las células.

En particular, las cebollas aportan el flavonoide llamado quercetina, que en algunas variedades llega a suponer el 10% del peso seco. Este compuesto tiene efectos tónicos sobre el corazón, mejora la circulación y la resistencia de los vasos capilares, previene enfermedades, protege el estómago, es diurético, antialérgico, espasmolítico y antiasmático.

Además, distintos estudios científicos han destacado que la quercetina de las cebollas no se degrada y conserva al menos parte de sus propiedades aunque se consuma hervida o frita.

La cebolla en la dieta y la digestión

Aparte de sus beneficios para el organismo y para prevenir distintas enfermedades, hay que destacar que se trata de un alimento sin apenas grasa y que 100 g de cebolla solo aportan 45 calorías al organismo. También provee de fibra y tiene efectos depurativos y diuréticos, al favorecer la eliminación de líquidos y ayudar a eliminar toxinas.

Todo ello la convierte en un producto forzoso en cualquier dieta de adelgazamiento y para controlar el peso, pero además se resalta que la cebolla aporta sensación de saciedad.

Por otra parte, ayuda a la correcta digestión al prevenir trastornos gástricos y actuar contra los parásitos intestinales; por ejemplo, estudios clínicos han demostrado que comer cebolla es útil en la infección por toxoplasmosis.

La cebolla y el sistema circulatorio

Es bien conocido que el consumo regular de frutas y hortalizas, por su riqueza en antioxidantes, es una de las claves en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (ECV), provocadas por factores diversos como el colesterol alto, la hipertensión o el aumento de la coagulación de la sangre.

En este cometido, el papel de las cebollas es el más destacado. Un estudio de la Universidad de Talca (Chile) concluyó que la cebolla y el ajo son las únicas hortalizas que previenen todos estos riesgos; es decir, las únicas que tienen igualmente efectos antiagregante plaquetario e hipotensor.

Así, el consumo regular ayuda a conservar la elasticidad de las arterias y venas y mantiene en niveles adecuados el colesterol, que son los principales factores de la arterioesclerosis o estrechamiento de las arterias. A la vez, la cebolla incrementa la capacidad de la sangre para disolver coágulos y prevenir por tanto las trombosis.

Por otra parte, se ha relacionado también a las vitaminas y minerales que aporta la cebolla con la producción de glóbulos rojos.

La cebolla y el sistema respiratorio

Uno de los usos más populares y tradicionales de la cebolla es como remedio ante distintos tipos de afecciones respiratorias. Los estudios médicos han probado que en efecto sus compuestos de azufre, los responsables del picor, tienen efectos expectorantes y ayudan a tratar la tos y los mocos en catarros, faringitis o bronquitis. La piel de la cebolla roja, sin ir más lejos, se utiliza como materia prima para producir extractos broncodilatadores.

Por su acción sobre los bronquios, la cebolla es especialmente recomendada en los casos de asma. Su consumo tiene efectos preventivos y se usa como remedio casero ante los episodios de ahogo y dificultad de respiración que caracterizan a esta enfermedad, ya que tiene propiedades antihistamínicas; es decir, palía los efectos de las reacciones alérgicas, que son la causa fundamental del asma.

La cebolla en las enfermedades de próstata y riñones

Desde la antigüedad, la cebolla se ha utilizado en el tratamiento de la diabetes y de trastornos renales. Distintas investigaciones han demostrado la eficacia de estas fórmulas tradicionales.

Así, en un estudio se indujo diabetes mellitus en 15 conejos adultos y se les trató luego con extractos acuosos de cebolla. Todos ellos mostraron una reducción significativa de los niveles de glucosa en sangre frente a los animales usados como control, demostrando que la cebolla es un excelente alimento para los diabéticos, ya que ayuda a mantener unos niveles adecuados de azúcar.

En el caso del sistema renal, la cebolla ayuda a prevenir la hiperuricemia o exceso de ácido úrico, que al no ser eliminado provoca enfermedades como los cálculos renales o la dolorosa gota.

La cebolla en la prevención del cáncer

La relación entre la dieta y determinados tipos de cánceres ha sido puesta de manifiesto en numerosos estudios epidemiológicos, probando que los individuos que consumen más frutas y verduras son menos susceptibles a desarrollar cánceres y otros tumores, como el de estómago y el colorrectal.

Estos beneficios son comunes a muchos vegetales, pero hay varios trabajos que los han probado específicamente con el ajo y la cebolla en distintos tipos de cáncer. La web del National Cancer Institute de Estados Unidos recoge varios estudios de población, desde Europa a China, que muestran “una relación entre el aumento del consumo de ajo y una reducción en el riesgo de ciertos tipos de cáncer, como los cánceres de estómago, colon, esófago, páncreas y seno”.

Los científicos señalan que hacen falta todavía estudios más amplios para concretar los efectos anticancerígenos de la cebolla, pero sí se admite que la familia Allium presenta especiales posibilidades para prevenir tumores, ya que a su riqueza en fibra, antioxidantes y vitaminas suma también propiedades antibacterianas.

Cebolla y cultura

En 1985, el asiriólogo Jean Bottero tradujo unas tablas de arcilla procedentes de Babilonia y datadas sobre el año 4000 antes de Cristo. Se encontró con el libro de cocina más antiguo de la historia y en él uno de los productos estrella eran las cebollas. Es una de las primeras menciones de esta hortaliza y su entrada en el mundo de la cultura humana.

Cultivada desde la Antigüedad y conocida desde Oriente a Occidente, no ha dejado nunca de ser pieza básica de la alimentación y los cultivos agrícolas. Un elemento de la vida cotidiana tan presente que ha asomado en toda clase de manifestaciones artísticas y culturales.

En literatura, los escritores la han citado como un manjar apreciado por sus personajes. Así sucede en el Antiguo Testamento, iniciando una cadena que pasa por obras cumbre, como Don Quijote de la Mancha, y llega a la actualidad. No se ha tratado solo de menciones relacionadas con el apetito, hasta se ha cantado la mera belleza de la cebolla; Pablo Neruda la calificó en sus versos como globo celeste … redonda rosa de agua.

De igual manera, los pintores o escultores la han representado en escenas de cocina, pero también han realzado sus formas y colores en bodegones. Aparece asimismo en cuentos y leyendas; en letras de canciones, desde tradicionales hasta de The Beatles; en películas; e incluso los arquitectos llevaron su forma a los edificios al crear la cúpula acebollada. Y fuera de las bellas artes, nombres de lugares, fiestas típicas, juegos o supersticiones siguen mostrando el papel cultural de la cebolla.

Además, la cebolla es un elemento tan familiar y conocido que se usa como metáfora en numerosos casos. Se llama papel cebolla al fino y traslucido, se recomienda para protegerse contra el frío vestirse como una cebolla, los psicólogos han popularizado el efecto cebolla e incluso los astrofísicos explican la estructura de misteriosas moléculas espaciales llamándolas cebollas de carbono.

Más aún. El rasgo más característico de las cebollas, que suelen hacer llorar cuando se cortan, se suma a su condición de alimento básico y sencillo para darles una especial carga simbólica. Miguel Hernández la expresó con toda su fuerza en sus famosas Nanas de la cebolla, sufriendo por su hijo que con sangre de cebolla se amantaba.

En suma, la humilde cebolla siempre ha estado presente en la creación humana y es una guía que permite numerosas y sorprendentes paradas en el mundo de la cultura.

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